Si avvicina con passo elegante, veste in giacca blu, cravatta regimental e pantaloni grigi, ha modi cortesi e gentili. Ha una spilla sul bavero della giacca che da lontano sembra un piccolo piattino ed invece rappresenta uno strumento, ormai un po’ in disuso, che viene utilizzato per analizzare uno dei prodotti più conosciuti e amati al mondo: il vino.
Questa figura di cui parlo non è un prestigiatore, anche se alle volte lo appare, e non è un indossatore, anche se molti potrebbero farlo, ma è il Sommelier. Egli è la figura di riferimento in sala ristorante, ma anche nei wine bar, enoteche e grandi punti vendita, insomma dovunque sia necessario il parere ed il consiglio di un esperto in vini.
La figura del Sommelier ha origini antiche, e veniva in origine chiamato coppiere o bottigliere di corte, ed è sempre stata presente presso papi, imperatori e re.
Forse il più conosciuto é Martino, coppiere di corte del vescovo tedesco Giovanni Defuk. Il prelato aveva l’abitudine di inviare Martino alla ricerca di raffinati vini ed egli doveva, una volta trovati, scrivere col gesso fuori dell’osteria la parola EST! (è qui!). Nel 1111 Enrico V di Germania scese in Italia e si diresse verso Roma per farsi incoronare imperatore e, dovendo attraversare la cittadina di Montefiascone il buon Martino, al seguito del corteo imperiale, visitò il paese assaggiandone i vini e li trovò così buoni, che lo esaltarono a tal punto che non poté scrivere un solo EST! per descrivere la bontà di quel nettare, ma lo ripeté per tre volte fuori di ogni taverna, tanto che ancora oggi quel vino è chiamato EST! EST! EST!.
Già da questa breve storia, si comprendono quali siano le caratteristiche del Sommelier. E’ un esperto di viticoltura ed enologia, conosce le differenze tra i vari vini, è padrone delle tecniche di servizio, sa come aprire correttamente una bottiglia di vino, sia giovane che d’annata, ed é consapevole in quali calici versarlo, oltre naturalmente le temperature giuste per servirlo. Un vino rosso giovane, ad esempio, va servito a circa 16 °C mentre uno molto invecchiato a circa 20 °C e ciò permette di godere appieno delle sue caratteristiche gusto olfattive.
Altre caratteristiche del Sommelier sono la massima educazione e gentilezza, oltre che una corretta dialettica. Fondamentale è l’umiltà, e ripeto umiltà, in quanto nessuno sa tutto quanto è possibile sapere sul vino, e c’è sempre chi ne sa di più, questo è certo.
Dobbiamo tenere conto, inoltre, che il mondo dell’eno-gastronomia si evolve di giorno in giorno e quindi cambia anche il cliente, che si presenta sempre più competente ed esigente, quindi è necessario prevedere costanti aggiornamenti professionali e conoscere almeno l’inglese, lingua ormai riconosciuta internazionale, ed il francese, lingua del vino per eccellenza.
Pochi sanno che il Sommelier si occupa di altri fattori importanti che riguardano il luogo in cui lavora. Si interessa dell’acquisto e dello stoccaggio delle varie tipologie di bottiglie, dell’impostazione e gestione della cantina, quindi possiede capacità manageriali, gestionali ed economiche che sono caratteristiche importanti che ne fanno un ottimo professionista. Ma la sua competenza non si ferma al vino, poiché conosce gli spumanti, i distillati, le birre e anche le caratteristiche delle varie acque minerali: basti pensare solo ad un cliente che fa una dieta povera di sale, e gli viene portata in tavola un’acqua ricca di sodio!
Poi, e non per ultima, deve avere competenza di gastronomia, per poter meglio consigliare il cliente ed abbinare il prodotto da unire al piatto ordinato in base agli ingredienti, alla preparazione ed al metodo di cottura.
Insomma il Sommelier è una figura professionale molto preparata, da considerare un elemento indispensabile a cui rivolgersi, per poter apprezzare un buon vino e da cui avere consigli su come rendere perfetta una serata da trascorrere in buona compagnia.
